Casizolu del Montiferru: Presidio Slow Food della Sardegna
Casizolu: il fiore all'occhiello del Montiferru
Il Casizolu del Montiferru è un formaggio vaccino a pasta filata prodotto a latte crudo: un prodotto eccellente e di antichissima tradizione nonché presidio Slow Food.
Viene prodotto, appunto, nel Montiferru, un'area interna della Sardegna a cavallo delle provincie di Oristano e Nuoro in un periodo che va dall'autunno all'inizio dell’estate, nel rispetto dei cicli di lattazione delle vacche.
L'allevamento
Le condizioni ambientali di allevamento delle vacche di razza sardo-modicana, il cui latte è destinato alla produzione del casizolu, devono essere quelle tradizionali della zona. I bovini vengono allevati allo stato semibrado ad un'altitudine superiore ai 400 metri su pascoli naturali, che tradizionalmente conferiscono al latte sapori ed aromi di gran pregio.
La conservazione
La conservazione del latte utilizzato per la produzione del Casizolu, non deve protrarsi per oltre 24 ore e deve svolgersi a temperatura non superiore a 8 °C.
La trasformazione
La trasformazione del latte per la produzione del formaggio Casizolu deve svolgersi nel costante controllo dei parametri di qualità previsti: i produttori del Presidio Slow Food, infatti, si sono riuniti in un'associazione e hanno un disciplinare di produzione che garantisce tutta la filiera.
I controlli, che garantiscono l’uniformità delle produzioni e la ripetibilità nel tempo delle caratteristiche di tipicità del formaggio, devono essere regolarmente effettuati durante le fasi di svolgimento dei processi tecnologici di trasformazione
La lavorazione
Il latte deve essere coagulato alla temperatura di 32° C previa aggiunta di siero-innesto proveniente dalla caseificazione precedente ed usando caglio liquido o vegetale. Dopo un'attesa di circa 20-30 minuti si procede alla rottura. Inizia quindi la fase di maturazione della cagliata che termina quando la stessa è pronta per la filatura, il tempo di attesa varia in base all'acidità del latte lavorato, della massa o altri fattori. La verifica della avvenuta maturazione della pasta viene fatta prelevando a brevi intervalli piccoli parti della pasta per testare su fiamma la capacità di filatura. Segue un’operazione caratteristica consistente nel taglio della pasta in sfoglie che vengono adagiate in un paiolo dove con l’aggiunta di poca acqua calda vengono stirate e sfilate. La massa viene immersa in acqua fredda per la modellazione della forma attraverso movimenti energici per cui la pasta si comprime in modo tale da avere la superficie esterna liscia senza sfilature né pieghe e la parte interna senza vuoti. Si procede quindi alla chiusura della pasta all’apice di ogni singolo pezzo completando l’operazione sempre manualmente con la formazione della testina che mostra una tipica tripartitura il cui aspetto è diverso da produttore a produttore e costituisce il suo “marchio di fabbrica”.
La salatura avviene per immersione in salamoia delle forme precedentemente plasmate per un periodo che varia a seconda della loro grandezza.
La stagionatura
Tolte dalla salamoia, le forme, vengono lasciate asciugare su panni e appese per l’inizio del periodo di stagionatura che durerà minimo 10 giorni ma si potrebbe protrarre anche ai 15 mesi.