Nel panorama produttivo del settore lattiero-caseario i formaggi di origine ovi-caprina rappresentano una realtà di importanza capitale. Il latte ovino si differenzia da quello di vacca per le sue caratteristiche chimico-fisiche e per la percentuale di grasso e di caseina presenti in esso: contiene infatti più del doppio del grasso e delle proteine di quello di vacca, il che ai fini della caseificazione configura un latte particolarmente ricco e saporito. Il grasso del latte di pecora contiene percentuali superiori di acidi grassi a basso peso molecolare, quali acido caprilico e caprinico che danno il caratteristico sapore “ricino” mentre contiene poco o nullo carotene (per questo motivo i formaggi hanno un aspetto più "bianco").
