Formaggio a latte crudo: cos’è e quali sono le sue caratteristiche?
Il latte crudo è latte (in genere vaccino) allo stato naturale, appena munto che non è stato pastorizzato e non ha subito trattamenti termici:
è un alimento integro che non è stato sottoposto ad alcun trattamento di scrematura, omogeneizzazione, pastorizzazione e ultrafiltrazione;
è un alimento vivo, che - se conservato in maniera adeguata e consumato in breve tempo (2-3 giorni) - mantiene inalterate tutte le sue caratteristiche di partenza: nutrienti, vitamine, provitamine, enzimi e fermenti lattici. E mantiene inalterato anche il gusto, risultato dell'influenza di molteplici fattori: dalle caratteristiche della razza che lo produce fino all'alimentazione.
I benefici del latte crudo
Il latte crudo è ricco di vitamine e di batteri utili a migliorare il sistema immunitario dei bambini, ma anche degli adulti. In particolare, contiene la vitamina A (importante per la vista, lo sviluppo cellulare, l'attività antitumorale e le difese immunitarie), la vitamina D (necessaria per l'attività cellulare, lo sviluppo cerebrale, la prevenzione del cancro e lo sviluppo immunitario), proteine, la più importante delle quali è la caseina, zuccheri come il lattosio e sali minerali come calcio e ferro.
La pastorizzazione, invece, sottrae al latte molte delle sostanze chimiche responsabili dei suoi profumi e dei suoi aromi. Con la pastorizzazione, il contenuto vitaminico è parzialmente ridotto, soprattutto per quanto riguarda le vitamine C e B6 e l'acido folico. Lo stesso dicasi per le proteine e i grassi, la cui struttura viene alterata, compromettendo il valore biologico del latte.
Gli studi
Lo studio europeo PARSIFAL, condotto nel 2007 da un team dell'Istituto di Medicina Preventiva e Sociale di Basilea su 14.893 bambini di età compresa tra 5 e 13 anni che vivono in aree rurali in Austria, Germania, Olanda, Svezia e Svizzera, ha analizzato gli effetti del consumo di latte acquistato in fattoria (crudo o trattato termicamente) contro quello pastorizzato acquistato nei negozi. Lo studio ha dimostrato che il consumo di latte di fattoria è associato a una riduzione dell'asma (-26%), della febbre da fieno (-33%) e delle allergie alimentari (-58%).
Inoltre, uno studio più recente pubblicato nel 2011 (GABRIEL) - analizzando un campione di 800 bambini cresciuti in aziende agricole - conferma che il consumo di latte crudo è in grado di svolgere un effetto protettivo significativo, in particolare contro lo sviluppo di asma e febbre da fieno. Basta la semplice bollitura per osservare una riduzione delle capacità protettive del latte.
La biodiversità della microflora presente nel latte crudo trasferisce effetti benèfici anche nei formaggi a latte crudo, i quali contengono un quantitativo di microrganismi nettamente superiore a quello dei formaggi a latte pastorizzato.
La qualità dell’allevamento
Infine, è bene ricordare che chi produce latte crudo (fresco o per caseificazione) generalmente deve prestare più attenzione sia al benessere animale sia alla qualità dell'allevamento.
Queste ultimi due fattori sono cruciali per la qualità del latte. Il latte crudo, infatti, è condizione necessaria, ma non sufficiente per avere un prodotto di eccellenza (fresco o trasformato). Sono fondamentali, la tipologia di allevamento (che deve essere estensivo), la qualità dell'alimentazione degli animali, l'attenzione per le loro condizioni di vita (spazi adeguati, luce naturale, ambienti puliti, ecc) e la maestria degli allevatori.
Formaggi d'eccellenza
Dal latte crudo, trattato con le dovute accortezze e precauzioni, prendono vita formaggi d'eccellenza come, per esempio, il nostro Casizolu del Montiferru, formaggio vaccino a pasta filata dalla tipica forma sub-ovale, prodotto di punta del territorio a cavallo delle provincie di Oristano e Nuoro nonché Presidio Slow Food.
Sostenere la produzione di latte crudo significa, quindi, spostare il valore dalla distribuzione alla produzione, sensibilizzare allevatori e produttori e tutelare il diritto di scelta dei consumatori.